ZANETTI Queso provolone grill ZANETTI 180 g.
1 aditivo
E-239 — Hexametilentetramina · Conservante
El E-239 es hexametilentetramina, uno de los conservantes más raros de la lista europea: solo está permitido en un alimento, el queso curado, y en la práctica su territorio de toda la vida es el provolone. Funciona liberando muy despacio formaldehído, que frena a las bacterias que hinchan y agrietan el queso durante la maduración.
Qué es
Un compuesto que se forma al combinar formaldehído y amoniaco, y uno de los productos de síntesis más antiguos que existen: se describió a mediados del siglo XIX. Fuera de la alimentación ha tenido vidas paralelas curiosas, desde medicamento con el nombre de metenamina o urotropina hasta pastillas de combustible para hornillos de camping, donde se llama hexamina. En la etiqueta de un queso lo verás como conservante E239 o hexametilentetramina, casi siempre en la corteza de la lista de ingredientes de un provolone u otro queso de larga maduración. Es de esos aditivos que la mayoría de la gente no verá jamás, porque su uso es tan estrecho que solo aparece en un rincón muy concreto del supermercado.
Para qué sirve
Para evitar un defecto clásico de los quesos de larga maduración: la hinchazón tardía. La provocan unas bacterias del género Clostridium que sobreviven al proceso y, semanas después, fermentan produciendo gas. El resultado son quesos con grietas, ojos irregulares y un olor desagradable a rancio, es decir, ruedas enteras a la basura. El E-239 lo impide liberando formaldehído muy poco a poco dentro de la masa, lo justo para frenar a esas bacterias durante los meses de curación. Es una solución con mucha tradición en la quesería italiana, sobre todo en el provolone, donde se lleva usando desde hace generaciones para llegar al final de la maduración sin sustos.
De dónde se obtiene
Es cien por cien de síntesis: se obtiene haciendo reaccionar formaldehído con amoniaco, dos materias primas industriales básicas, y el resultado es un polvo cristalino blanco. No interviene nada de origen animal en su fabricación, así que no da ningún problema a veganos ni vegetarianos; otra cosa es que el alimento donde va a parar sea queso, que evidentemente no lo es. Tampoco tiene versiones naturales ni extractos equivalentes: o es esta molécula o no es nada. Curiosamente, la sustancia que libera, el formaldehído, sí existe en la naturaleza, presente en pequeñas cantidades en frutas, pescados y en nuestro propio metabolismo.
Qué dice la normativa
Su autorización es de las más estrechas que hay: una sola categoría de alimentos, el queso curado, con un tope máximo y sin pertenecer a ningún grupo general de aditivos. Nada de quantum satis ni de listas largas: un alimento, una cifra. Además, ese límite no se mide por la cantidad que se añade sino por el formaldehído residual que puede quedar en el queso terminado, que es lo que de verdad importa. Figura en la lista de la Unión desde el Reglamento (UE) n.º 1129/2011, que consolidó todas las autorizaciones vigentes. La cifra exacta la tienes en la tabla de esta página.
Dónde está autorizado y en qué cantidad 1 autorizaciones vigentes
| Categoría de alimento | Dosis máxima | Condiciones |
|---|---|---|
| 01.7.2 Queso curado | 25 mg/kg | solo queso provolone |
Cifras en mg/kg (o mg/l según el alimento) tomadas del texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Quantum satis significa que la norma no fija un límite numérico: se usa la cantidad necesaria y no más.
En qué alimentos está de verdad sobre 1 productos del catálogo
Productos que lo llevan 1 en el catálogo
Reparto por supermercado
1
Alcampo · 100 %
Alternativas sin ningún aditivo mismos tipos de alimento, etiqueta sin ningún número E
EATLEAN Queso proteina mature bajo en grasa 200 g.
sin aditivos
AUCHAN Queso en porciones roquefort 4 uds. Producto Alcampo
sin aditivos
AUCHAN Queso camembert 250 g. Producto Alcampo
sin aditivos
Que emmental DOP Suizo 200 g.
sin aditivos
EMMI Queso aop suizo emmentaler 200 g.
sin aditivos
Queso Arzúa Ulloa D.O.P. Dia El Cencerro 550 g
sin aditivos
Otros nombres
| Denominación oficial en la UE | Hexametilentetramina |
| También conocido como | Hexamethylene tetramine |
| Número E | E 239 |
| Wikidata | Q71969 |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el E-239 y para qué se usa?
El E-239 es hexametilentetramina, uno de los conservantes más raros de la lista europea: solo está permitido en un alimento, el queso curado, y en la práctica su territorio de toda la vida es el provolone. Funciona liberando muy despacio formaldehído, que frena a las bacterias que hinchan y agrietan el queso durante la maduración.
¿Es malo el E-239?
La pregunta incómoda es evidente: este aditivo funciona liberando formaldehído, una sustancia clasificada como cancerígena cuando se inhala de forma continuada, por ejemplo en entornos industriales. Ingerido en cantidades pequeñas es otra historia: el cuerpo lo metaboliza con rapidez y, de hecho, ya lo tomamos a diario porque está presente de forma natural en muchos alimentos, de las peras al pescado. La EFSA reevaluó el E-239 en 2014 y mantuvo su autorización, teniendo en cuenta que su uso se limita a un único tipo de queso, con un residuo máximo controlado y una exposición muy baja para el consumidor. La norma, por su parte, hace justo lo que cabría esperar con una sustancia así: acotarla a un solo uso tradicional y medir lo que queda en el producto final, no lo que se echa.
¿En qué alimentos se puede usar el E-239?
La norma europea lo autoriza en 1 categorías de alimentos, entre ellas queso curado. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.
¿Cuál es la dosis máxima permitida de E-239?
Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 25 mg/kg en la categoría Queso curado.
¿En cuántos productos de supermercado está el E-239?
Lo hemos encontrado en 1 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (1 productos).
¿El E-239 es apto para veganos?
Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-239 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.
¿Por qué se usa casi solo en el provolone?
Porque es un queso de pasta hilada y maduración larga, el escenario perfecto para que los clostridios butíricos hagan de las suyas meses después de elaborarlo, y en Italia esta fue la solución tradicional al problema. Otros quesos combaten la misma hinchazón con otras armas, como la lisozima (E-1105), una enzima extraída del huevo, o el nitrato potásico (E-252). Cada tradición quesera eligió su herramienta.
¿Es lo mismo que la urotropina de la farmacia?
Es exactamente la misma molécula. Como metenamina se ha usado durante más de un siglo como antiséptico urinario, aprovechando el mismo truco que en el queso: en medio ácido libera formaldehído, que frena a las bacterias. Y como hexamina es el combustible sólido de los hornillos de campamento. Pocas sustancias han sido a la vez medicamento, conservante de queso y pastilla para hacer fuego.
¿Cómo sé si mi queso lo lleva?
Mira la lista de ingredientes: tiene que aparecer como conservante E239 o hexametilentetramina, la ley no le permite esconderse. Si compras provolone u otro curado de importación italiana, es donde más papeletas hay de encontrarlo. Los quesos españoles curados suelen resolver el mismo problema con lisozima, que también debe declararse porque además es un alérgeno derivado del huevo.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 1333/2008, Anexo II (lista de la Unión y condiciones de uso), texto consolidado. Ver en EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) N o 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011. EUR-Lex
- EFSA: Scientific Opinion on the re-evaluation of hexamethylene tetramine -E 239- as a food additive (2014). Ver dictamen
- Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (verificación del estatus de autorización).
- Datos de productos: catálogo propio de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona. Cómo se recogen.