E-250 — Nitrito sódico · Conservante

El E-250 es nitrito sódico, la sal que hace que el jamón cocido sea rosa y no gris, y sobre todo la que frena al Clostridium botulinum en la carne curada. Solo está permitido en productos cárnicos, y desde octubre de 2025 con los límites más bajos que ha tenido nunca en Europa.

La respuesta honesta es que el problema no es el nitrito en sí, sino lo que puede formar. Al combinarse con las aminas de la carne, sobre todo con calor intenso, da lugar a nitrosaminas, y algunas son cancerígenas. Eso explica dos cosas: que la norma lo restrinja a la carne con topes tan ajustados, y que casi siempre vaya acompañado de ascorbato o eritorbato (E-301, E-316), que frenan esa reacción. La EFSA reevaluó los nitritos en 2017 y concluyó que, a los niveles permitidos, la exposición por el aditivo no supone un riesgo para la mayoría de la población, aunque pidió vigilar las nitrosaminas en la carne procesada; en 2023 publicó un dictamen específico sobre ellas. No hay veredicto nuestro que añadir: es un aditivo útil con un motivo claro para usar la mínima cantidad posible.

La norma europea lo autoriza en 6 categorías de alimentos, entre ellas preparados de carne, tal como se definen en el reglamento (ce) no 853/2004, productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico, productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 105 mg/kg en la categoría Productos tradicionales que se sumergen en una solución de curado (productos cárnicos curados por inmersión en una solución de curado que contiene nitritos y/o nitratos, sal y otros componentes).

Lo hemos encontrado en 1.676 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (1.134 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-250 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son pareja de baile. El E-252 es nitrato potásico y por sí solo no cura: necesita que las bacterias de la carne lo conviertan en nitrito, un proceso lento que encaja con el jamón serrano, el salchichón o la cecina, que maduran semanas. El E-250 ya es nitrito y actúa desde el primer momento, por eso es el de los productos cocidos, que no tienen tiempo de espera. Muchos embutidos llevan los dos.

Porque el ascorbato sódico y el eritorbato sódico aceleran la formación del color de curado y, sobre todo, bloquean la reacción que convierte el nitrito en nitrosaminas. Verlos juntos en una etiqueta no es mala señal, es justo lo contrario.

No. Sin nitritos añadidos suele significar que el nitrito entra a través de un extracto vegetal, casi siempre de apio, en lugar de como E-250, pero el producto acaba teniendo nitrito igual. Un jamón cocido que de verdad no lleva nada que cure sale gris y dura menos; ese sí es un producto sin nitritos, y se nota a simple vista.