E-357 — Adipato potásico

El E-357 es adipato potásico, un acidulante discreto: da el punto ácido a postres en polvo, gelatinas y bebidas aromatizadas sin absorber humedad, justo lo que necesita un sobre que va a pasar meses en la despensa. Es la versión con potasio del ácido adípico (E-355) y en el supermercado español es rarísimo encontrarlo.

No hay ninguna señal de alarma asociada a este aditivo. El ácido adípico del que deriva está presente de forma natural en algunos vegetales, el cuerpo lo metaboliza en parte y elimina el resto, y la familia lleva décadas evaluada por los comités científicos internacionales sin que haya aparecido una preocupación concreta. Lo que sí conviene leer bien es cómo lo trata la norma: pocas categorías, siempre con tope y sumando toda la familia, que es el enfoque prudente reservado a los acidulantes menos comunes. Sobre el potasio que aporta, a las dosis autorizadas es una cantidad anecdótica comparada con la de cualquier fruta. Su mayor rareza no es de seguridad sino de mercado: es tan poco frecuente que encontrarlo en una etiqueta ya es noticia.

La norma europea lo autoriza en 5 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4, bebidas aromatizadas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Bebidas aromatizadas.

Son la misma molécula en tres presentaciones. El E-355 es el ácido adípico libre, el que más se usa en gelatinas en polvo; el E-356 es su sal con sodio y el E-357, esta, su sal con potasio. Las sales son menos ácidas y más solubles, y la potásica interesa cuando la receta quiere esquivar el sodio. A efectos de la norma cuentan como un solo bloque: sus cantidades se suman para el tope.

Sí, y no es leyenda: el ácido adípico es uno de los dos componentes del nailon 6,6, y la inmensa mayoría de la producción mundial va a parar a plásticos y fibras. La que se destina a alimentación es una fracción mínima, purificada a calidad alimentaria. Compartir materia prima con un plástico no dice nada de su seguridad: dice de dónde sale, no qué hace en tu cuerpo.

Porque el ácido cítrico es más barato, más versátil y está autorizado en muchísimos más alimentos, así que gana casi siempre. El adipato solo compite en mezclas en polvo, donde no apelmazar es oro, y en productos que buscan una acidez suave y duradera. E incluso ahí, los fabricantes suelen tirar del ácido libre E-355 antes que de sus sales. El E-357 es el más raro del trío.