E-412 — Goma guar · Espesante

El E-412 es goma guar, un espesante que se muele de la semilla de una legumbre india y que con una pizca convierte agua en algo cremoso. Está en helados, yogures, salsas y pan sin gluten. Es fibra vegetal, apta para veganos, y una de las gomas más eficaces y baratas que maneja la industria.

Es fibra soluble, de la que el cuerpo no digiere: pasa al colon y allí la fermentan las bacterias, como la fibra de las legumbres de las que sale. A las cantidades que se usan como aditivo, que son pequeñas, no hay una preocupación real sobre la mesa. La historia turbia de la goma guar viene de otro sitio: hace décadas se vendieron en Estados Unidos pastillas adelgazantes a base de guar que prometían hincharse en el estómago para quitar el hambre, y algunas se hinchaban antes de tiempo, en el esófago, causando obstrucciones. Se retiraron del mercado. Nada de eso tiene que ver con la pizca que lleva un helado. Lo único que puede notar alguien muy sensible, si consume mucha, es lo mismo que con cualquier fibra: gases o hinchazón.

La norma europea lo autoriza en 78 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 20 g/kg en la categoría Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 760 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (528 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-412 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son primas hermanas: las dos son galactomananos sacados de semillas de leguminosas. La diferencia práctica es que la guar espesa en frío y es más barata, mientras que el garrofín, que sale del algarrobo mediterráneo, necesita calor para desplegarse y forma geles más firmes cuando se junta con carragenanos. Por eso muchos helados llevan las dos: cada una hace un trabajo distinto y juntas rinden más.

Porque el gluten no es solo una proteína polémica: es lo que da elasticidad y estructura a la masa. Al quitarlo, el pan tiende a quedar seco y a desmigarse. La goma guar retiene agua y crea una red que imita parte de ese comportamiento, así que la miga sale más jugosa y el pan aguanta mejor. Es uno de los ingredientes de cabecera de la panadería sin gluten, junto a la goma xantana.

Sí, es fibra soluble en sentido estricto: nuestro sistema digestivo no la rompe y llega intacta al colon. Ahora bien, no esperes que el yogur o el helado que la llevan te aporten fibra de forma apreciable: como aditivo se usa en cantidades tan pequeñas que su papel es dar textura, no nutrir. La fibra de verdad sigue estando en las legumbres, la fruta y el cereal integral.