E-493 — Monolaurato de sorbitano

El E-493 es monolaurato de sorbitano, un emulgente que evita que la grasa y el agua se separen en bollería, coberturas, chicles o helados. Pertenece a la familia de los ésteres de sorbitano, la que va del E-491 al E-495, y es uno de sus miembros menos vistos: donde más trabaja es donde hay grasa que domar.

La clave está en lo que pasa al digerirlo: el cuerpo lo rompe en sus dos piezas, sorbitol y ácido láurico, y ninguna le resulta extraña. El ácido láurico es la grasa mayoritaria del coco y el sorbitol está de forma natural en frutas como las ciruelas o las peras. La EFSA ha evaluado los ésteres de sorbitano como familia y les asigna una ingesta admisible conjunta, que es también el motivo de que la norma los sume a todos bajo un mismo tope en lugar de darles límites independientes. El sorbitol en grandes cantidades tiene fama de laxante, pero las dosis que hacen falta como emulgente están muy lejos de eso. No hay una preocupación concreta señalada sobre este aditivo más allá de la prudencia general de mantener los topes.

La norma europea lo autoriza en 18 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Son la misma idea con distinta grasa. Los dos parten del sorbitol, pero el E-491 lleva ácido esteárico y el E-493 lleva ácido láurico, que es más corto y hace la molécula algo más afín al agua. En la práctica, el E-491 es el más usado de la familia, sobre todo en levadura seca y bollería, y el E-493 aparece bastante menos. Sus autorizaciones son casi las mismas porque la norma los regula en bloque.

Son padre e hijo. El polisorbato 20 se fabrica a partir del monolaurato de sorbitano, añadiéndole óxido de etileno para hacerlo mucho más soluble en agua. En la industria forman una pareja clásica, Span 20 y Tween 20, que se combinan para ajustar emulsiones al milímetro. En la etiqueta, eso sí, son aditivos distintos con números distintos y límites distintos.

Pues sí. El ácido láurico se llama así porque se identificó por primera vez en las bayas del laurel, aunque hoy su fuente comercial no tiene nada que ver: se obtiene del coco y del palmiste, que lo contienen en abundancia. El nombre se quedó, como pasa con tantos compuestos bautizados por la planta donde alguien los encontró primero.