E-503 — Carbonatos de amonio

El E-503 son los carbonatos de amonio, el gasificante de las galletas crujientes de toda la vida: la famosa sal volátil de las abuelas. Su truco es que con el calor del horno se convierte entero en gas y desaparece, sin dejar sabor ni residuo. La masa cruda huele a amoniaco; la galleta, a galleta.

La palabra amoniaco impone, pero aquí la química juega a favor. El E-503 se descompone por completo durante el horneado en gases que se evaporan, así que en la galleta que te comes apenas queda nada del aditivo original. Y el ion amonio tampoco es un extraño: tu propio metabolismo lo genera y lo elimina constantemente. La norma lo trata como aditivo de Grupo I, la categoría más flexible, reservada a los que se pueden usar a la cantidad necesaria en muchos alimentos. La única pega real la sufre quien hornea, no quien come: la masa cruda y el horno huelen a amoniaco un rato, algo molesto pero pasajero. Por eso mismo no se usa en bizcochos altos y húmedos, donde el gas quedaría atrapado y estropearía el sabor.

La norma europea lo autoriza en 70 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 70 g/kg en la categoría Productos de cacao y de chocolate, tal como se definen en la Directiva 2000/36/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 160 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (93 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-503 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Sí, es exactamente lo mismo. Lo que las recetas de toda la vida llaman sal volátil, carbonato amónico o amoniaco de repostería es el E-503, casi siempre en su forma de carbonato ácido de amonio. Se sigue vendiendo en tiendas de repostería y algunos supermercados, sobre todo en Navidad, porque muchas recetas tradicionales de pastas y galletas lo piden expresamente.

Los dos esponjan con gas, pero el bicarbonato sódico deja un residuo tras la reacción que puede dar un punto jabonoso si te pasas, y suele necesitar un ácido que lo active. El amónico se va entero en forma de gas y por eso da galletas más crujientes y ligeras. A cambio, solo vale para piezas finas y secas; para un bizcocho, mejor el sódico o la levadura química, que muchas veces los combina.

Porque el calor lo descompone en amoniaco, dióxido de carbono y vapor de agua, y en una pieza fina esos gases escapan por completo antes de acabar el horneado. El olor se queda en la cocina, no en el producto. Si notas amoniaco en una galleta terminada, no es que lleve demasiado E-503: es que la pieza era demasiado gruesa o húmeda y el gas no pudo salir.