E-507 — Ácido clorhídrico

El E-507 es ácido clorhídrico, el mismo ácido que fabrica tu estómago para digerir la comida. En la industria se usa para ajustar la acidez y, sobre todo, como herramienta de proceso: ayuda a hacer jarabes de glucosa o gelatina y luego apenas queda rastro en el producto final.

Concentrado es corrosivo, y por eso el riesgo real está en la fábrica, en manipularlo, no en tu plato. En el alimento la historia es otra: se usa en cantidades mínimas y casi siempre reacciona y desaparece, convertido en cloruros que son químicamente sal común. Además, tu propio estómago produce ácido clorhídrico a diario en concentraciones muy superiores a lo que podría aportar cualquier alimento; para tu digestión, el E-507 no es un extraño, es de la casa. La norma europea lo trata como aditivo de baja preocupación, sin límites numéricos propios en la práctica, que es la señal regulatoria de que no se le atribuye un riesgo relevante en las condiciones de uso. La pega honesta no es de seguridad: es que su nombre asusta más de lo que su papel merece.

La norma europea lo autoriza en 70 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Es el mismo compuesto, pero no el mismo producto. El salfumán es ácido clorhídrico diluido de calidad industrial, con impurezas que dan igual para limpiar una junta pero no para comer. El de uso alimentario cumple especificaciones de pureza mucho más estrictas. Y la comparación tampoco debería escandalizar: la sal de mesa comparte el cloro con la lejía y nadie se alarma por ello.

Porque gran parte de su trabajo ocurre durante la fabricación: rompe almidones para hacer jarabes de glucosa, ayuda a extraer gelatina, ajusta el pH de un proceso. Después se neutraliza y en el producto final quedan cloruros, no ácido. Cuando actúa así, como auxiliar tecnológico, no tiene que aparecer en la lista de ingredientes. Solo lo verás declarado cuando cumple una función en el alimento terminado.

Son familia directa. El E-508 (cloruro potásico), el E-509 (cloruro cálcico) y el E-511 (cloruro de magnesio) son las sales que resultan de neutralizar este ácido con distintas bases. El E-507 es la versión ácida, que baja el pH; los otros son sales neutras con funciones distintas, como endurecer vegetales en conserva o sustituir a la sal común. Comparten número de pasillo, no de oficio.