E-513 — Ácido sulfúrico

El E-513 es ácido sulfúrico, sí, el mismo compuesto de las clases de química, usado aquí como corrector de acidez. Es el producto químico más fabricado del mundo, y en alimentación cumple un papel discreto: ajustar el pH durante la elaboración y desaparecer casi sin dejar rastro en el producto final.

La pregunta es lógica, porque el ácido sulfúrico concentrado es corrosivo y peligroso. Pero eso describe la botella del laboratorio, no el aditivo. En alimentación se usa muy diluido y en cantidades mínimas, las justas para ajustar la acidez, y en cuanto cumple su función se neutraliza: lo que queda en el alimento son sulfatos, unas sales que ya están de forma natural en el agua que bebes y en muchos alimentos, y protones, que son la acidez de toda la vida, la misma que aporta un limón. No hay un dictamen reciente de la EFSA que citar aquí, así que no te vamos a inventar fechas; lo que sí dice la norma es dónde puede usarse y dónde no, y el producto final nunca llega a tu mesa con el ácido activo. La toxicidad del bidón industrial y la del corrector de acidez son dos historias distintas.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La molécula es exactamente la misma, y ahí acaba el parecido. El de una batería está concentrado y con impurezas industriales; el E-513 es de calidad alimentaria, purificado y se usa muy diluido, en cantidades diminutas. Es como comparar la sal de mesa con la sal para deshielo de carreteras: misma química, mundos distintos. La dosis y la pureza lo cambian todo.

No, aunque los nombres se parezcan mucho. Los sulfitos son conservantes derivados del azufre en otro estado de oxidación, son alérgenos de declaración obligatoria y dan problemas a personas sensibles. El E-513 acaba convertido en sulfatos, que son sales distintas, muy comunes en el agua y sin ese historial de reacciones. Confundirlos es fácil, pero en la etiqueta y en el cuerpo se comportan de forma muy diferente.

Porque es un aditivo de proceso: se usa para ajustar el pH durante la elaboración y después se neutraliza o reacciona, de modo que en el producto final apenas queda. La autorización cubre muchas categorías por si hace falta, pero en la práctica la industria suele preferir otros acidulantes, como el cítrico o el láctico, que además aportan sabor. Verlo declarado en un supermercado español es rarísimo.