E-520 — Sulfato de aluminio
El E-520 es sulfato de aluminio, una sal mineral que se usa como endurecedor: mantiene firmes las guindas confitadas y ayuda a estabilizar la clara en los ovoproductos. Hoy es casi una rareza en las etiquetas, porque Europa recortó a fondo los aditivos con aluminio y a este solo le dejó dos usos, siempre con tope.
Qué es
Una sal formada por aluminio y ácido sulfúrico, prima directa del alumbre de toda la vida, esa piedra que se usaba para cortar hemorragias al afeitarse y para fijar tintes en las telas. Es un polvo blanco que se disuelve bien en agua y que la industria conoce desde hace más de un siglo, aunque su fama la ganó fuera de la cocina: es uno de los productos más usados del mundo para potabilizar agua. En alimentación su papel es mucho más discreto. En la etiqueta aparece como sulfato de aluminio o E520, normalmente acompañado de la palabra endurecedor, y encabeza una pequeña familia que llega hasta el E-523.
Para qué sirve
Para que las cosas no se ablanden. El aluminio reacciona con las pectinas y las proteínas y forma una especie de armazón que da firmeza: es lo que impide que una guinda confitada, tras semanas en almíbar, acabe convertida en una pasta blanda, y lo que ayuda a que quede prieta y brillante encima del pastel. Su otro uso autorizado está en los huevos y ovoproductos elaborados, donde estabiliza la clara para que mantenga cuerpo durante el procesado industrial. Y ahí se acaba la lista: no lo vas a encontrar en panes, quesos ni refrescos, porque la norma no se lo permite. Es un especialista con un oficio muy concreto.
De dónde se obtiene
Es cien por cien mineral: se obtiene haciendo reaccionar hidróxido de aluminio, que a su vez viene de la bauxita, con ácido sulfúrico. Ni fermentación, ni plantas, ni nada de origen animal, así que no plantea ningún conflicto para veganos o vegetarianos. El aluminio es, de hecho, uno de los metales más abundantes de la corteza terrestre, y por eso esta sal es barata y fácil de producir en cualquier parte. La que se destina a alimentación debe cumplir criterios de pureza específicos, mucho más estrictos que la calidad técnica que se emplea en depuradoras o en la industria papelera.
Qué dice la normativa
Forma parte del Grupo r de la Parte C, el de los sulfatos de aluminio, que agrupa del E-520 al E-523: cuando se combinan varios de la familia, el límite se aplica a la suma de todos, expresada como aluminio. Solo está autorizado en dos categorías, ciertos productos de confitería, con las cerezas confitadas como ejemplo clásico, y los huevos y ovoproductos elaborados. Nunca a la cantidad necesaria: siempre con cifra máxima. El Reglamento (UE) n.º 380/2012 fue el que podó los aditivos con aluminio en toda Europa y dejó a este en su mínima expresión. Las cifras exactas están en la tabla de esta página.
Dónde está autorizado y en qué cantidad 2 autorizaciones vigentes
| Categoría de alimento | Dosis máxima | Condiciones |
|---|---|---|
| 05.2 Otros productos de confitería, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento · como E 520-523 | 200 mg/kg | solo cerezas confitadas Período de aplicación: a partir del 1 de febrero de 2014 (1) (38) |
| 10.2 Huevos y ovoproductos elaborados | 25 mg/kg | clara de huevo líquida para claras montadas solamente Período de aplicación: a partir del 1 de febrero de 2014 (38) |
Cifras en mg/kg (o mg/l según el alimento) tomadas del texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Quantum satis significa que la norma no fija un límite numérico: se usa la cantidad necesaria y no más.
Notas al pie de la norma (3)
- 05.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 05.2 (38) Expresado como aluminio.
- 10.2 (38) Expresado como aluminio.
Otros nombres
| Denominación oficial en la UE | Sulfato de aluminio |
| También conocido como | Aluminium sulphate |
| Número E | E 520 |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el E-520 y para qué se usa?
El E-520 es sulfato de aluminio, una sal mineral que se usa como endurecedor: mantiene firmes las guindas confitadas y ayuda a estabilizar la clara en los ovoproductos. Hoy es casi una rareza en las etiquetas, porque Europa recortó a fondo los aditivos con aluminio y a este solo le dejó dos usos, siempre con tope.
¿Es malo el E-520?
La preocupación aquí no es el sulfato, es el aluminio. El cuerpo absorbe muy poco del que comemos, pero el que entra se elimina despacio y puede acumularse, y a exposiciones altas mantenidas se ha relacionado con efectos sobre el sistema nervioso. La EFSA evaluó la exposición al aluminio por todas las vías de la dieta, no solo los aditivos, y concluyó que parte de la población podía superar la ingesta semanal considerada segura. La respuesta de la norma fue contundente: el Reglamento 380/2012 recortó o eliminó los aditivos con aluminio, y al E-520 lo dejó en dos usos muy concretos y con tope. Conviene tener perspectiva: la mayor parte del aluminio que tomamos viene de alimentos que lo contienen de forma natural, como cereales, cacao o té, no de una guinda confitada.
¿En qué alimentos se puede usar el E-520?
La norma europea lo autoriza en 2 categorías de alimentos, entre ellas otros productos de confitería, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento, huevos y ovoproductos elaborados. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.
¿Cuál es la dosis máxima permitida de E-520?
Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 200 mg/kg en la categoría Otros productos de confitería, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento.
¿Qué diferencia hay entre el E-520 y el E-521, E-522 y E-523?
Son la misma idea con distinto acompañante: sulfato de aluminio a secas (E-520), o combinado con sodio (E-521), potasio (E-522) o amonio (E-523). Todos endurecen igual y por eso la norma los trata como una sola familia, con un límite conjunto. El E-522, por cierto, es el alumbre potásico, el mismo de la piedra de alumbre que se vende como desodorante natural.
¿Es el mismo sulfato de aluminio que se usa para potabilizar el agua?
La misma sustancia, sí. En las depuradoras actúa como floculante: hace que las partículas en suspensión se agrupen y caigan al fondo, dejando el agua clara. Es probablemente su uso más importante en el mundo. La diferencia está en la pureza: el que se añade a un alimento debe cumplir especificaciones alimentarias, no la calidad técnica industrial.
¿Por qué es tan raro verlo en una etiqueta?
Porque Europa le cerró casi todas las puertas. Tras evaluar cuánto aluminio nos llega por la dieta en conjunto, la norma eliminó o recortó los aditivos que lo aportan, y al E-520 lo dejó en dos nichos muy pequeños. Si quieres cazarlo, tu mejor apuesta es la lista de ingredientes de unas guindas confitadas, de las que coronan tartas y roscones.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 1333/2008, Anexo II (lista de la Unión y condiciones de uso), texto consolidado. Ver en EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) N o 380/2012 DE LA COMISIÓN de 3 de mayo de 2012. EUR-Lex
- Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (verificación del estatus de autorización).
- Datos de productos: catálogo propio de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona. Cómo se recogen.