E-535 — Ferrocianuro sódico

El E-535 es ferrocianuro sódico, el antiaglomerante que hace que la sal caiga del salero en vez de convertirse en un bloque. El nombre asusta por el cianuro, pero está atrapado por el hierro en una unión tan fuerte que el cuerpo apenas lo toca. Solo está autorizado en la sal y sus sustitutos.

La pregunta de verdad es la del nombre: ¿cómo puede llevar cianuro algo que se come? La respuesta está en la química. En el ferrocianuro, los grupos cianuro están unidos al hierro con un enlace tan estable que no se sueltan ni con el ácido del estómago; el compuesto apenas se absorbe y se elimina prácticamente intacto. No es comparable a las sales de cianuro libre, que son otra historia. La EFSA ha revisado los ferrocianuros dentro de su programa de reevaluación de aditivos y no encontró un problema de seguridad a los niveles de uso permitidos, que además son mínimos: hablamos de un aditivo restringido a la sal, con tope, y del que se necesita una pizca para funcionar. Con esos mimbres, el susto se queda en el nombre.

La norma europea lo autoriza en 2 categorías de alimentos, entre ellas sal, sustitutos de la sal. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 20 mg/kg en la categoría Sal.

Lo hemos encontrado en 19 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (9 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-535 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En casi nada que te afecte. El E-535 es la sal de sodio y el E-536 la de potasio; ambos son ferrocianuros, hacen exactamente lo mismo y comparten autorización y límite conjunto, así que el fabricante elige uno u otro por precio o disponibilidad. En Europa el potásico es el más habitual en la sal de mesa, pero verlos como intercambiables no es simplificar: la norma los trata como un solo grupo.

Porque viaja dentro de la sal. Cuando un fabricante de aceitunas, pepinillos o aliños usa sal que lleva antiaglomerante, el ferrocianuro entra en el producto por transferencia, sin que nadie lo haya añadido directamente. Por eso puede figurar en la etiqueta de alimentos donde, en teoría, no está autorizado como aditivo propio: no incumple nada, simplemente ha llegado con uno de los ingredientes.

Muchas veces no. El apelmazamiento es sobre todo un problema de la sal fina, con cristales pequeños y mucha superficie donde agarrarse la humedad; la sal gorda se defiende mejor sola. Y bastantes sales marinas o en escamas presumen de no llevar aditivos, a cambio de que tengas que romper algún grumo. Es fácil comprobarlo: en la sal, la lista de ingredientes suele tener una línea o dos.