E-623 — Diglutamato de calcio

Qué es

Es una sal de calcio del ácido glutámico, el aminoácido responsable del umami que ya está de forma natural en el parmesano, el tomate maduro o el jamón. Pertenece a la familia de los glutamatos, que va del E-620 al E-625: todos llevan dentro el mismo aminoácido y solo cambia el mineral que lo acompaña. En este caso, calcio. El di del nombre no es adorno: cada átomo de calcio sujeta dos moléculas de glutamato, de ahí diglutamato. En la etiqueta lo verás como diglutamato de calcio, diglutamato cálcico o potenciador del sabor E623. Es, con diferencia, mucho menos frecuente que su hermano el E-621.

Para qué sirve

Para lo mismo que el resto de la familia: potenciar el sabor. No sabe a nada concreto por sí solo, pero amplifica lo salado y lo carnoso, redondea sopas y salsas y hace que un snack sepa a más con menos ingrediente noble. Su gracia particular es que no aporta sodio, así que encaja en productos pensados para reducir la sal: sustitutos de la sal, condimentos, sopas y platos preparados con la etiqueta de bajo en sodio. Fuera de ese nicho, la industria suele tirar del glutamato monosódico, que es más barato y hace exactamente el mismo trabajo. Si te cruzas con el E-623, casi seguro que el producto presume de llevar menos sal.

De dónde se obtiene

El punto de partida es el mismo que el del glutamato monosódico: fermentación, un proceso parecido al del yogur o el vinagre en el que unos microorganismos transforman azúcares de origen vegetal, como los de la remolacha o el maíz, en ácido glutámico. Después, en lugar de neutralizarlo con sodio, se combina con una fuente mineral de calcio, y de ahí sale la sal cálcica. El resultado es químicamente el mismo glutamato que ya comes en un tomate o en un trozo de queso; el cuerpo no distingue de dónde viene. El calcio que aporta, por cierto, es anecdótico: se usa en cantidades demasiado pequeñas para contar como fuente del mineral.

Qué dice la normativa

Está autorizado por partida doble. Por un lado forma parte del Grupo I, la lista larga de aditivos admitidos en muchas categorías de alimentos, aunque con una particularidad: para los glutamatos ese permiso no es a la cantidad necesaria, sino con un máximo. Por otro, pertenece al grupo de los glutamatos (E-620 a E-625), cuyo tope se calcula sumando todos los de la familia que lleve el producto, expresado como ácido glutámico. En la práctica, casi todas sus autorizaciones funcionan con ese límite conjunto de grupo, desde los productos cárnicos hasta los snacks, las sopas o los sustitutos de la sal. Su autorización se ha retocado varias veces, la última con el Reglamento (UE) 2025/2058. Las cifras exactas, categoría a categoría, están en la tabla de esta página.