E-626 — Ácido guanílico

El E-626 es ácido guanílico, un potenciador del sabor de la familia del umami: por sí solo apenas se nota, pero junto al glutamato multiplica el efecto sabroso hasta el punto de que basta una pizca. Es el mismo compuesto que hace tan potentes las setas secas. En la etiqueta, eso sí, lo verás muy poco.

No hay ninguna alarma asociada a este aditivo, y tiene lógica: el ácido guanílico es un componente natural de todas las células, así que lo ingerimos a diario con cualquier alimento, con setas o sin aditivo alguno. Además, como su función es multiplicar el efecto del glutamato, se usa en cantidades mínimas. El único matiz que merece la pena conocer es que es una purina, y el cuerpo metaboliza las purinas en ácido úrico; por eso las personas con gota suelen tener pautas dietéticas sobre alimentos ricos en ellas, aunque la cantidad que aporta un aditivo es ridícula al lado de la de una ración de marisco o vísceras. La norma, por su parte, lo mantiene bajo un tope conjunto con el resto de su familia en lugar de dejarlo a discreción del fabricante.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Son el mismo compuesto en dos formatos. El E-626 es el ácido guanílico puro, que se disuelve mal en agua y por eso apenas se usa. El E-627 es su sal disódica, mucho más soluble y cómoda de dosificar, y es la forma que de verdad emplea la industria. Si ves guanilato en una etiqueta, casi seguro que es el 627, no el ácido.

Porque la industria tiene opciones mejores dentro de la misma familia: el guanilato disódico (E-627) o directamente el E-635, que combina guanilato e inosinato en un solo aditivo. Y hay otra vía sin número E: el extracto de levadura, que contiene estos nucleótidos de forma natural y permite el mismo efecto presumiendo de etiqueta limpia.

Muy poco. El ácido guanílico por sí solo tiene un sabor umami débil; su verdadero papel es amplificar el glutamato que ya hay en el alimento o el que se añade como E-621. Por eso casi siempre aparece acompañado, y por eso encontrarlo solo en una etiqueta suele significar que el propio alimento, un tomate, un queso, ya pone el glutamato de su parte.