E-628 — Guanilato dipotásico

El E-628 es guanilato dipotásico, un potenciador del sabor de la familia del umami. Por sí solo apenas sabe a nada: su gracia es multiplicar el efecto del glutamato, así que con una pizca el snack o la sopa saben a mucho más. Es la versión con potasio del E-627, la que se elige cuando interesa recortar sodio.

No es un aditivo de los que acumulan titulares, y la conversación seria a su alrededor gira en torno a una palabra: purinas. El guanilato es químicamente una purina, la misma familia de moléculas que abunda en las anchoas, las sardinas, la carne o las setas, y que el cuerpo transforma en ácido úrico. Por eso surge siempre la pregunta de la gota. El dato relevante es que, precisamente porque su efecto potenciador es tan brutal, las cantidades que se añaden son minúsculas comparadas con las purinas que aporta una ración normal de pescado azul o de carne. La norma, además, lo somete a un tope conjunto con toda su familia en lugar de dejarlo a discreción del fabricante en la mayoría de alimentos. Con eso sobre la mesa, el veredicto lo pones tú.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

En el mineral que acompaña, nada más. Los dos son sales del mismo ácido guanílico y hacen exactamente lo mismo en el sabor; el E-627 lleva sodio y el E-628 lleva potasio. Como el sodio es lo que se intenta recortar en tantos productos, la versión potásica es la carta que juega un fabricante cuando quiere potenciar el sabor sin sumar más sodio a la etiqueta nutricional.

Porque es el raro de la familia. La industria suele tirar del E-627 o directamente del E-635, que es la mezcla ya preparada de guanilato e inosinato y resulta más cómoda de dosificar. Y hay otra vía que ni siquiera lleva número: el extracto de levadura, que contiene estos nucleótidos de forma natural y permite el mismo efecto con una lista de ingredientes más amable.

Solo, poca cosa: apenas tiene sabor propio. Su papel es de amplificador, y necesita glutamato con el que hacer sinergia. Lo que pasa es que casi nunca le falta pareja: muchos ingredientes lo llevan de forma natural, del tomate al queso pasando por el extracto de levadura. Si ves un guanilato en la etiqueta y no ves E-621, busca por ahí, porque el glutamato está, aunque no lleve número.