E-632 — Inosinato dipotásico

El E-632 es inosinato dipotásico, un potenciador del sabor de la familia de los ribonucleótidos. Por sí solo apenas hace nada, pero junto al glutamato multiplica el efecto umami: es parte del truco de los snacks sabor queso o las sopas de sobre. Es el hermano con potasio del E-631, pensado para recetas con menos sodio.

El inosinato no es un extraño para tu cuerpo: es el mismo compuesto que ya tomas cada vez que comes carne, pescado o un caldo concentrado, y se metaboliza igual. El punto que se cita a menudo es que los ribonucleótidos acaban convertidos en ácido úrico, y por eso este aditivo sale en las conversaciones sobre la gota; conviene poner en contexto que las cantidades usadas como aditivo son diminutas, precisamente porque su sinergia con el glutamato permite que con muy poco baste, y que una ración de carne o pescado aporta mucho más por la vía natural. La norma, además, no lo deja a la cantidad necesaria: le impone un tope conjunto con toda su familia. La crítica más habitual no es de seguridad sino de honestidad: hace que un producto sepa a más de lo que lleva.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

En el mineral que acompaña al ácido inosínico: el E-631 es la sal de sodio y el E-632 la de potasio. El efecto potenciador es el mismo, así que la elección suele depender de la receta: en productos que quieren recortar sodio, como sopas bajas en sal o sustitutos de la sal, la versión potásica tiene todo el sentido. En el supermercado el E-631 es bastante más común.

El E-635 son los ribonucleótidos de disodio, una mezcla ya preparada de inosinato y guanilato que a los fabricantes les resulta más cómoda que dosificar cada uno por separado. Es decir, si un producto lleva E-635, en la práctica lleva inosinato. Todos pertenecen a la misma familia, del E-626 al E-635, y la norma les aplica un tope conjunto, se usen sueltos o mezclados.

Porque solo es un potenciador flojo. Su fuerza está en la sinergia con el glutamato: la combinación dispara el umami mucho más que la suma de los dos. Por eso lo normal es verlo junto al E-621 o junto a ingredientes ricos en glutamato natural, como el extracto de levadura. Un inosinato en solitario en una lista de ingredientes es una rareza.