E-957 — Taumatina

El E-957 es la taumatina, una proteína dulce que se extrae de una fruta africana, el katemfe. Es de los edulcorantes más potentes que se conocen, miles de veces más dulce que el azúcar, así que se usa en cantidades minúsculas, muchas veces más para redondear sabores que para endulzar de verdad.

El argumento a su favor es difícil de rebatir: es una proteína, y el cuerpo la trata como a cualquier otra proteína de la dieta, la descompone en aminoácidos y la aprovecha. No es un compuesto extraño que el organismo tenga que gestionar. Las evaluaciones científicas internacionales la han considerado segura con la calificación más tranquila que puede recibir un aditivo, y a eso se suma que, por su enorme potencia, las cantidades que llegan a un alimento son minúsculas. Tampoco tiene el efecto laxante de los polioles, así que no arrastra ninguna advertencia obligatoria en la etiqueta, ni afecta de forma apreciable al azúcar en sangre. La norma, aun así, le pone tope en casi todas sus categorías. Con esos mimbres, el veredicto lo sacas tú solo.

La norma europea lo autoriza en 15 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, helados, productos de cacao y de chocolate, tal como se definen en la directiva 2000/36/ce. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 400 mg/kg en la categoría Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Viene del griego thauma, que significa maravilla. Es el nombre que los botánicos dieron a la planta, Thaumatococcus, asombrados por el dulzor de su fruto: masticar un poco de katemfe hace que todo sepa dulce durante un buen rato. La proteína heredó el nombre, y la verdad es que pocas veces un aditivo lo ha tenido tan bien puesto.

No, aunque las dos vienen de África occidental y se confunden a menudo. La fruta milagrosa contiene miraculina, una proteína que no es dulce por sí misma: lo que hace es engañar a la lengua para que lo ácido sepa dulce. La taumatina, en cambio, es dulce de verdad, sin trucos. La miraculina, además, no está autorizada como aditivo en Europa; la taumatina sí.

Por el perfil de su dulzor. Tarda en aparecer, se alarga demasiado y deja ese toque a regaliz que en un refresco o un yogur cantaría. Además es cara de producir. Por eso su papel real es otro: acompañar a otros edulcorantes puliendo sus regustos amargos, o dar ese dulzor persistente que en un chicle es justo lo que se busca.