E-296 — Ácido málico · Acidulante

El E-296 es ácido málico, el ácido que hace que una manzana verde te frunza la boca. La industria lo usa como acidulante porque su punto ácido dura más y sabe más a fruta que el del ácido cítrico: por eso es el favorito de las golosinas ácidas y de casi todo lo que sabe a manzana.

Es difícil encontrar un aditivo con menos misterio: es un ácido que comes cada vez que muerdes una manzana y que tu propio metabolismo produce y consume a diario. La norma lo trata en consecuencia, dejándolo en el Grupo I y permitiéndolo en la mayoría de casos a la cantidad necesaria, que es la señal regulatoria de máxima confianza. La pega real no está en la sustancia sino en el vehículo: los caramelos y bebidas muy ácidos, lleven málico, cítrico o los dos, desgastan el esmalte dental si se abusa, y las golosinas extraácidas pueden irritar la lengua a quien se pase con la bolsa. Es el efecto de cualquier ácido concentrado, no de este en particular. Vamos, que el problema del caramelo ácido nunca fue el E-296, sino el azúcar que lo rodea.

La norma europea lo autoriza en 74 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 3 g/kg en la categoría Zumos de fruta, tal como se definen en la Directiva 2001/112/CE, y jugos de legumbres u hortalizas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 245 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (145 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-296 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En el ritmo. El cítrico da un chispazo ácido inmediato que se apaga rápido; el málico arranca más suave pero se queda mucho más tiempo en la boca. Por eso las golosinas extraácidas suelen llevar málico, y por eso muchos productos combinan los dos: uno pone el golpe inicial y el otro la persistencia. Verlos juntos en una etiqueta es de lo más normal.

Casi. La molécula es la misma, pero la manzana solo contiene una de sus dos formas espejo, la L, y el aditivo sintético es una mezcla de las dos. En cuanto a sabor y acidez no hay diferencia que puedas notar: un caramelo con E-296 sabe ácido exactamente igual que lo haría con málico exprimido de fruta, solo que cuesta muchísimo menos fabricarlo.

Son las sales del ácido málico, con sus propios números E a partir del E-350. Hacen un trabajo parecido pero más suave: en lugar de acidificar de golpe, sirven sobre todo como correctores de acidez, para afinar el pH sin que el producto sepa más ácido. Digamos que el E-296 es el que pone el sabor y los malatos los que hacen los ajustes finos.