E-326 — Lactato potásico · Conservante

El E-326 es lactato potásico, la sal de potasio del ácido láctico, el mismo que producen tus músculos al hacer deporte. Su trabajo estrella está en la carne envasada: alarga la vida útil y frena a las bacterias sin cambiar el sabor. Y a pesar del nombre, no lleva nada de leche.

Cuesta encontrar un aditivo con menos motivos de alarma. El lactato es una sustancia que tu propio cuerpo fabrica y metaboliza a diario: después de subir unas escaleras corriendo tienes más en sangre que el que te aporta un sándwich de pavo. Por eso la norma lo trata como aditivo de menor preocupación y lo deja usar a la cantidad necesaria en la mayoría de categorías, sin advertencias especiales en el etiquetado. La única lectura crítica posible no va contra el aditivo sino contra el contexto: suele aparecer en carne procesada y platos preparados, productos que conviene no convertir en la base de la dieta por su sal y su grasa, no por el lactato. De hecho, la versión potásica se usa a veces precisamente para recortar el sodio de la receta.

La norma europea lo autoriza en 72 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 99 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (56 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-326 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son la misma familia en tres formatos. El E-270 es el ácido láctico a secas, que acidifica además de conservar. El E-325 y el E-326 son sus sales: la primera con sodio, la segunda con potasio. Hacen prácticamente lo mismo, pero cuando un fabricante quiere presumir de producto reducido en sodio, el lactato potásico le permite conservar igual sin sumar sal a la cuenta.

El nombre engaña, pero sí: el lactato potásico no contiene lactosa ni proteína de leche. Se obtiene fermentando azúcares vegetales, y lo de lactato es solo herencia del nombre químico del ácido láctico, que se descubrió en la leche hace siglos. Son moléculas distintas: la lactosa es un azúcar, el lactato es otra cosa completamente diferente.

Porque ese formato es el paraíso de la Listeria: carne cocida, húmeda, cortada en láminas con mucha superficie y guardada en frío durante semanas. El lactato le pone las cosas difíciles a esa bacteria y a otras que estropean el producto, así que el envase aguanta más días sin problemas. Por eso suele ir en el mismo equipo que el nitrito (E-250) y el ascorbato (E-301): cada uno cubre un flanco.