E-417 — Goma tara · Estabilizante

El E-417 es la goma tara, un espesante que se saca de las semillas de un árbol andino y que trabaja casi siempre en equipo: en helados y postres suele ir junto a la goma guar o los carragenanos para dar cuerpo y evitar cristales de hielo. Discreta, vegetal y de la misma familia que la goma garrofín.

La EFSA la reevaluó en 2017 junto al resto de gomas vegetales y no encontró motivo de preocupación a los niveles de uso habituales. La razón de fondo es sencilla: es una fibra que el cuerpo apenas digiere ni absorbe, atraviesa el intestino y sale, como la fibra de las legumbres, con las que de hecho está emparentada. Eso también explica su único efecto real: en cantidades muy grandes, como cualquier fibra, puede dar gases o efecto laxante, algo difícil de alcanzar con las dosis diminutas que llevan los alimentos. No hay señal de toxicidad, ni de alergias relevantes, ni polémica histórica que contar. Es de esos aditivos que pasan desapercibidos porque, sinceramente, no dan titulares.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Lo hemos encontrado en 68 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (50 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-417 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Las tres son galactomananos de semillas de leguminosas y hacen trabajos parecidos, pero cambia la planta y el comportamiento. La guar viene de la India, la garrofín del algarrobo mediterráneo y la tara de los Andes. Técnicamente, la tara se queda a medio camino entre las otras dos en cómo espesa y gelifica, así que a veces sustituye a la garrofín cuando esta escasea o se encarece. En la etiqueta son intercambiables sin que lo notes.

Porque su punto fuerte es la sinergia: mezclada con carragenanos (E-407) u otras gomas forma geles más firmes y estables que cualquiera de ellas por separado. Al fabricante le sale más a cuenta usar un poquito de varias que mucho de una. Por eso en un helado la verás en fila con la guar, la garrofín y los mono y diglicéridos: es la firma clásica de una textura cremosa bien resuelta.

Nada. El nombre viene del árbol de tara, llamado así en quechua, que crece en los valles andinos. La tartrazina es el E-102, un colorante amarillo de síntesis que no comparte con la goma tara más que las cuatro primeras letras. Son mundos distintos: uno tiñe, la otra espesa.