E-570 — Ácidos grasos

El E-570 son ácidos grasos: las mismas piezas que forman cualquier grasa, del aceite de oliva a la mantequilla. La industria los usa como desmoldeante, recubrimiento y antiaglomerante en bollería, chicles y confitería. Es de los aditivos más discretos que existen: tu digestión los fabrica cada vez que comes grasa.

Cuesta encontrar un aditivo con menos motivos de polémica. Los ácidos grasos son componentes normales de cualquier grasa alimentaria: cada vez que digieres aceite de oliva, mantequilla o un aguacate, tu intestino separa los ácidos grasos de la glicerina y absorbe exactamente esto. El cuerpo no distingue el E-570 de la grasa de la comida, y lo metaboliza igual. Por eso la norma lo coloca en el Grupo I, el de los aditivos que pueden usarse a la cantidad necesaria sin límite numérico, un trato que se reserva a las sustancias de menor preocupación. La única cuestión real no es de seguridad sino de origen: puede venir de grasa animal, y eso no se ve en la etiqueta. Fuera de eso, es de lo más inofensivo que puede aparecer en una lista de ingredientes.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Lo hemos encontrado en 15 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (12 productos).

Depende del fabricante: el E-570 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son parientes directos. El E-471 son monoglicéridos y diglicéridos: ácidos grasos que conservan la glicerina enganchada, y esa estructura les da poder emulgente, la capacidad de unir agua y grasa. El E-570 son los ácidos grasos sueltos, sin glicerina, y por eso no emulsionan: lubrican, recubren y desmoldan. Suelen aparecer juntos en bollería porque se reparten el trabajo.

El E-572 es una sal del ácido esteárico, es decir, el mismo ácido graso del E-570 unido a magnesio. Cumple funciones parecidas, sobre todo como antiaglomerante, y es famoso fuera de la alimentación porque aparece en casi cualquier pastilla o suplemento de farmacia. Si has leído polémicas sobre el estearato de magnesio en internet, ten en cuenta que se refieren a esa sal, no al E-570.

En la práctica, no. Aunque técnicamente aportan calorías como cualquier grasa, se usan en cantidades diminutas: una película para desmoldar o una capa de brillo sobre un caramelo. Las calorías que cuentan en una galleta o un bollo vienen de la mantequilla, el aceite y el azúcar de la receta, no del aditivo que evitó que la masa se pegara al molde.