E-579 — Gluconato ferroso · Estabilizante

El E-579 es gluconato ferroso, una sal de hierro con un trabajo casi único: fijar el color de las aceitunas negras. La mayoría de las que ves en lata no maduraron en el árbol, sino que son verdes oscurecidas por oxidación, y este aditivo evita que ese negro se les vaya. Es apto para veganos.

Aquí la pregunta casi se responde sola: el E-579 es, en esencia, hierro, un nutriente que necesitamos a diario y que muchas personas toman a propósito. De hecho, el gluconato ferroso figura entre las fuentes de hierro autorizadas para complementos alimenticios en Europa. El exceso de hierro sí puede ser un problema, pero la cantidad que aporta como aditivo es pequeña: la norma lo confina a las aceitunas y conservas vegetales, con un límite máximo y sin la opción de usarlo a discreción. Si algo conviene saber de las aceitunas negras oxidadas no es el aditivo, sino que suelen llevar bastante sal, como toda la familia. El E-579, dentro del mundo de los números E, es de los que menos preguntas incómodas genera.

La norma europea lo autoriza en 2 categorías de alimentos, entre ellas frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera, frutas y hortalizas en conserva. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 150 mg/kg en la categoría Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera.

Lo hemos encontrado en 30 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (22 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-579 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son negras, pero no maduraron así. La aceituna negra natural se recoge madura del árbol y tiene tonos violáceos e irregulares. La de estilo californiano se recoge verde, se oscurece por oxidación y se fija con E-579: por eso su negro es tan uniforme y su sabor más suave. Si en la etiqueta pone aceitunas negras oxidadas o aparece el E-579, ya sabes cuál tienes delante.

Son hermanos con el mismo oficio. El E-585 es también una sal de hierro, unida al ácido láctico en lugar del glucónico, y la norma lo autoriza para lo mismo: fijar el negro de las aceitunas oxidadas. El fabricante elige uno u otro por precio, disponibilidad o proceso; para ti el resultado en la aceituna es prácticamente idéntico.

Por el principio de transferencia: cuando una aceituna negra entra como ingrediente en una pizza, una ensalada preparada o un relleno, el E-579 viaja con ella y tiene que aparecer en la lista de ingredientes del producto final. No es que se añada al pan o a la ensalada, es que llegó dentro de la aceituna.