E-200 — Ácido sórbico · Conservante

El E-200 es ácido sórbico, el conservante que frena el moho en el pan de molde, el queso o la bollería. Debe su nombre al serbal, el árbol de cuyas bayas se aisló por primera vez, y hoy es uno de los conservantes más usados del mundo porque hace su trabajo sin dar sabor.

Es de los conservantes con mejor expediente. El cuerpo lo metaboliza igual que cualquier otro ácido graso: lo quema como energía, sin acumularlo. La EFSA reevaluó en 2015 el ácido sórbico junto a los sorbatos potásico y cálcico, y fijó una ingesta diaria admisible de grupo con carácter provisional mientras pedía más datos. La consecuencia curiosa de aquella revisión no la pagó el E-200, sino su hermano el sorbato cálcico (E-203), que acabó retirado de la lista europea por falta de estudios que lo respaldaran; el ácido sórbico y el sorbato potásico salieron reforzados. Se han descrito reacciones cutáneas en personas muy sensibles, pero son raras. Si un conservante puede considerarse discreto, es este: lleva décadas en el pan de molde de media Europa sin dar titulares.

La norma europea lo autoriza en 60 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, queso fresco, excepto los productos incluidos en la categoría 16. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 6 g/kg en la categoría Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

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Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-200 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son la misma arma con distinto formato. El E-202 es sorbato potásico, la sal del ácido sórbico, y su ventaja es que se disuelve muy bien en agua, así que domina en bebidas, salsas y productos húmedos. El E-200 se disuelve mal y funciona mejor en aplicaciones en superficie o en masas, como quesos o panes. Una vez en el alimento, los dos liberan lo mismo y la norma los cuenta juntos.

Por el serbal, un árbol de montaña cuyo nombre latino es Sorbus. En el siglo XIX se aisló por primera vez del aceite de sus bayas, que son esas bolitas rojas que comen los pájaros en otoño, y el nombre se quedó. Toda la familia lo hereda: sorbato potásico, sorbatos en general. No tiene nada que ver con el sorbete, aunque lo parezca.

Desapareció de las etiquetas europeas. Cuando la EFSA reevaluó la familia en 2015, encontró que al sorbato cálcico le faltaban estudios para descartar dudas sobre su seguridad, y como la industria no aportó los datos, la Comisión lo retiró de la lista de aditivos autorizados. No fue un escándalo: apenas se usaba, porque el E-200 y el E-202 cubrían de sobra sus funciones.