E-620 — Ácido glutámico

El E-620 es ácido glutámico, el aminoácido del sabor umami en estado puro: el hermano menos famoso del glutamato monosódico. Hace exactamente lo mismo que el E-621, potenciar el sabor de sopas, condimentos y snacks, pero se usa mucho menos porque es más difícil de disolver. Si el glutamato es la estrella, este es el original del que salió.

Todo lo que se dice del glutamato monosódico vale para él, porque en el estómago acaban siendo lo mismo. El famoso síndrome del restaurante chino nació de una carta a una revista médica en 1968 y décadas de estudios no han logrado reproducirlo en condiciones controladas. La EFSA reevaluó toda la familia en 2017 y fijó por primera vez una ingesta diaria admisible conjunta, avisando de que los grandes consumidores de ciertos productos, sobre todo niños muy aficionados a snacks y sopas de sobre, podían superarla. No es una alarma sobre la sustancia, que comemos a diario en el queso o el tomate, sino un límite prudente sobre la cantidad añadida. La norma responde a eso con el tope de grupo que verás en la tabla.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 2 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (1 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-620 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En un átomo de sodio, literalmente. El E-620 es el ácido glutámico puro y el E-621 es su sal sódica, el glutamato monosódico. El efecto sobre el sabor es el mismo, pero la sal se disuelve mejor, no acidifica y se dosifica con más comodidad, así que la industria la prefiere casi siempre. Por eso el E-621 está en miles de etiquetas y el E-620 es una rareza.

Porque el E-620 y sus sales, del E-621 al E-625, son intercambiables en la práctica: todos liberan glutamato. Si cada uno tuviera su propio tope, bastaría con combinarlos para multiplicar la dosis sin incumplir nada. La norma lo evita fijando un máximo conjunto que se calcula sumándolos todos, expresados como ácido glutámico.

No. Es exactamente la misma molécula que tu organismo produce a diario y que forma parte de las proteínas de casi todo lo que comes. La diferencia no está en la sustancia sino en la forma de llegar: en un tomate viene ligado a proteínas y en un sazonador viene libre y concentrado, que es lo que le da ese empujón inmediato de sabor.