E-627 — Guanilato disódico

El E-627 es guanilato disódico, un potenciador del sabor de la familia de los ribonucleótidos. Solo no hace gran cosa, pero junto al glutamato multiplica el efecto umami: por eso aparece en snacks, fideos orientales y platos preparados. Ojo si eres vegano: puede venir de levadura o de pescado.

No hay una alarma científica detrás de este aditivo, y conviene decirlo claro: el guanilato es una sustancia que ya comes cuando tomas setas, pescado o carne, porque forma parte de las células de casi todo lo vivo. La conversación honesta va por otro lado. Primero, es una purina: en el cuerpo se metaboliza en ácido úrico, y por eso se menciona a menudo en relación con las dietas que vigilan las purinas, aunque las cantidades añadidas a un alimento son mínimas comparadas con las que aporta la propia comida. Segundo, es un marcador de producto muy procesado: donde hay guanilato suele haber también bastante sal y grasa, que son lo que de verdad pesa en la etiqueta. La norma lo mantiene bajo una dosis conjunta con el resto de su familia, y su propia potencia hace que se use poquísimo.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 128 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (89 productos).

Depende del fabricante: el E-627 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son la misma familia con tres caras. El E-627 es guanilato, abundante en las setas; el E-631 es inosinato, el nucleótido típico de la carne y el pescado; y el E-635 no es más que la mezcla de los dos, que la industria usa por comodidad. Funcionan igual: solos hacen poco y con glutamato se disparan. Si un producto lleva el E-635, ya lleva guanilato dentro.

Porque son socios químicos. El guanilato apenas tiene sabor propio, pero multiplica el efecto del glutamato cuando actúan a la vez sobre los receptores del umami. Con una pizca de E-627, el fabricante consigue el mismo golpe de sabor con mucho menos E-621. A veces el glutamato no aparece como tal: un extracto de levadura en la lista de ingredientes cumple el mismo papel y la pareja funciona igual.

Casi seguro que sí, en la práctica. Poner guanilato sin nada de glutamato sería tirar el dinero, porque solo no rinde. Lo habitual es que el glutamato llegue por vía natural: extracto de levadura, proteína hidrolizada, tomate en polvo o queso. No es un engaño legal, esos ingredientes no son aditivos, pero el efecto en el sabor es el mismo y explica por qué el E-627 está ahí.