E-631 — Inosinato disódico

El E-631 es inosinato disódico, un potenciador del sabor que casi nunca trabaja solo: combinado con el glutamato multiplica el efecto umami, así que con una pizca el snack sabe a queso y la sopa a caldo de verdad. Ojo si eres vegano: puede venir de fermentación o de pescado, y la etiqueta no lo aclara.

No hay ninguna alarma seria sobre él. Es una sustancia que ya comes cada vez que comes carne o pescado, porque el ácido inosínico está en el músculo de forma natural, y el cuerpo lo metaboliza igual venga de un filete o de un snack. Como aditivo se usa en cantidades diminutas, precisamente porque su potencia con el glutamato hace que baste con muy poco, y la norma lo somete a un tope conjunto con toda su familia de ribonucleótidos en lugar de dejarlo a discreción del fabricante. Un matiz que conviene conocer: el inosinato es una purina, el mismo tipo de compuesto abundante en el marisco o las vísceras, aunque las cantidades del aditivo son mínimas comparadas con las de esos alimentos. Si algo dice de un producto, es más sobre el producto que sobre el aditivo: donde hay E-631, suele haber mucho sabor fabricado.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 135 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (94 productos).

Depende del fabricante: el E-631 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son la misma familia con tres caras. El E-631 es inosinato, típico del sabor de la carne y el pescado; el E-627 es guanilato, más asociado a las setas; y el E-635 no es una sustancia nueva, sino la mezcla de los dos, que la industria usa porque el efecto combinado es mayor. En la práctica funcionan igual y comparten el mismo tope legal de grupo.

Porque son pareja de baile. El inosinato apenas sabe a nada por sí solo, pero cuando coincide con glutamato en la boca, el umami se multiplica: los receptores del sabor responden mucho más fuerte a los dos juntos. Eso permite meter menos cantidad de cada uno y conseguir más sabor. Ver E-621 y E-631 seguidos en una etiqueta es la firma clásica del aperitivo sabor queso o jamón.

Un poco, sí. El inosinato necesita glutamato para lucirse, así que si está ahí es porque hay glutamato por otra vía: casi siempre extracto de levadura o proteína hidrolizada, ingredientes que lo contienen de forma natural y no llevan número E. El producto cumple la letra de la promesa, pero el efecto en tu paladar es el mismo combo umami de siempre.