E-341 — Fostatos de calcio · Agente de tratamiento de la harina

El E-341 son fosfatos de calcio, unas sales minerales muy polivalentes: son el ácido de la levadura química que esponja bizcochos y magdalenas, evitan que los polvos se apelmacen y estabilizan helados y quesos. Curiosidad: el mineral de tus huesos es un fosfato de calcio, así que no es precisamente una sustancia extraña.

La EFSA reevaluó toda la familia de los fosfatos en 2019 y fijó por primera vez una ingesta diaria admisible de grupo que, ojo, incluye también el fósforo presente de forma natural en los alimentos, porque el cuerpo no distingue de dónde viene. La conclusión fue doble: el aditivo en sí no plantea problemas de toxicidad a los niveles autorizados, pero la exposición total al fósforo puede superar ese nivel de referencia en parte de la población, sobre todo en niños y adolescentes que consumen muchos procesados. Por eso la EFSA pidió a la Comisión revisar los máximos de la familia, y por eso los reglamentos posteriores han ido ajustando la lista. La cuestión de fondo no es el E-341 en concreto, sino cuántos fosfatos suma tu cesta de la compra entera.

La norma europea lo autoriza en 62 categorías de alimentos, entre ellas todas las categorías de alimentos, leche pasteurizada y esterilizada sin aromatizar (incluida la uht), productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 50 g/kg en la categoría Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 268 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (181 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-341 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son los tres apellidos del mismo código: monocálcico, dicálcico y tricálcico, según cuánto calcio lleve la sal. Cada uno tiene su especialidad: el monocálcico es el ácido de la levadura química, el dicálcico aparece en harinas y masas, y el tricálcico es el antiaglomerante de los productos en polvo. En la etiqueta pueden aparecer con el apellido o todos juntos como fosfatos de calcio.

Porque la levadura química no lleva ningún organismo vivo: es una reacción química en sobre. El bicarbonato necesita un ácido que lo active, y el fosfato monocálcico es uno de los clásicos. Son pareja de baile: al mojarse la masa y calentarse en el horno, reaccionan entre sí y liberan el gas que esponja el bizcocho. Sin el ácido, el bicarbonato solo dejaría un regusto jabonoso.

Sí, y de hecho se usa como fuente de calcio en algunos cereales de desayuno y productos enriquecidos, porque es una forma que el cuerpo puede aprovechar. Pero no te hagas ilusiones: cuando aparece como aditivo, su papel es tecnológico y la cantidad es pequeña. Un yogur con E-341 no es un suplemento de calcio, es un yogur con un estabilizante que, de paso, lleva algo de calcio.