E-481 — Estearoil-2-lactilato sódico · Emulgente

El E-481 es estearoil-2-lactilato sódico, un emulgente que la industria panadera adora: es una de las razones de que el pan de molde siga tierno al cuarto día. Une un ácido graso con ácido láctico y, pese a lo que sugiere el nombre, no lleva leche. Lo verás en pan, bollería y helados.

La EFSA lo reevaluó en 2013, junto con su hermano cálcico E-482, y el punto de partida juega a su favor: en el cuerpo se descompone en ácido esteárico y ácido láctico, dos sustancias que ya comemos a diario y que nuestro propio metabolismo produce y maneja sin problema. La reevaluación fijó una ingesta diaria admisible de grupo compartida entre el E-481 y el E-482, que es la referencia con la que se comparan los consumos reales. La norma acompaña esa prudencia a su manera: todas sus autorizaciones tienen tope numérico, sin excepciones a la cantidad necesaria. No hay aquí ninguna historia de alarma, ni siquiera una polémica menor; la única letra pequeña que puede importarte es la del origen de la grasa de partida, no la de la seguridad.

La norma europea lo autoriza en 21 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas.

Lo hemos encontrado en 293 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (200 productos).

Depende del fabricante: el E-481 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son la misma molécula con distinto acompañante: el E-481 lleva sodio y el E-482, calcio. El sódico se dispersa mejor en agua y es el habitual del pan de molde y la bollería; el cálcico es más afín a las grasas. A efectos de la norma da igual cuál use el fabricante: se autorizan juntos y el límite de cada alimento cuenta para la suma de ambos.

No, y es la confusión más repetida con este aditivo. El lactilato viene del ácido láctico, que se llama así porque se descubrió en la leche agria, pero el que se usa aquí se obtiene por fermentación de azúcares vegetales. Ni leche ni lactosa: si eres alérgico a la proteína láctea o intolerante a la lactosa, el E-481 no es tu problema.

Porque cada uno hace una parte del trabajo. El E-472e refuerza sobre todo el gluten y da volumen, el E-471 ablanda la miga y el E-481 hace un poco de las dos cosas, además de frenar el envejecimiento del almidón. Combinados, el fabricante consigue con menos cantidad total un pan que aguanta blando toda la semana. Verlos juntos es la firma clásica del pan de molde industrial.