E-325 — Lactato sódico · Antioxidante

El E-325 es lactato sódico, la sal del ácido láctico, el mismo que producen tus músculos al correr o las bacterias del yogur. En la industria hace de antioxidante y guardián de la humedad: mantiene jugosa la carne cocida, tierno el pan de molde y alarga la vida de muchos productos. Y no, pese al nombre, no lleva leche.

Es difícil encontrar un aditivo con menos motivos de sospecha. El lactato es una molécula que tu cuerpo produce y metaboliza a diario: la que se acumula en los músculos tras el ejercicio es exactamente la misma. Una vez ingerido, el organismo lo procesa como cualquier otro lactato, sin distinguir si viene de un yogur o de un jamón cocido. De hecho, su inclusión en el Grupo I refleja que los reguladores europeos lo sitúan entre los aditivos de menor preocupación, los que pueden usarse a la cantidad necesaria en una lista larga de alimentos. El único matiz razonable es que aporta sodio, como su nombre indica, aunque en cantidades pequeñas comparado con la sal del propio producto. No hay polémica real detrás de este número E, y eso también es información.

La norma europea lo autoriza en 72 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 268 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (145 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-325 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

No. Es la confusión clásica con este aditivo. El ácido láctico se llama así porque se descubrió en la leche agria en el siglo XVIII, pero el E-325 se fabrica fermentando azúcares vegetales, sin ningún ingrediente lácteo. No contiene lactosa ni proteínas de la leche, así que no afecta a alérgicos ni a intolerantes, y es apto para veganos.

Son la misma familia en dos formas. El E-270 es el ácido libre, con sabor agrio, y se usa sobre todo para acidificar. El E-325 es ese ácido neutralizado con sodio: pierde la acidez y gana otras virtudes, como retener humedad y proteger la carne cocida. Por eso es habitual verlos juntos en la misma etiqueta, cada uno a lo suyo.

Porque ahí hace triple servicio: mantiene la jugosidad del producto, frena la oxidación de la grasa y dificulta el crecimiento de bacterias durante la vida útil del envase. Es una forma de que un fiambre aguante semanas en la nevera sin recurrir a conservantes más agresivos, y por eso suele ir acompañado de ascorbato sódico y citratos, que rematan la faena.