E-406 — Agar-agar · Espesante

El E-406 es agar-agar, un gelificante que se extrae de algas rojas y que cuaja donde la gelatina se rinde: forma geles firmes con muy poca cantidad y aguanta el calor sin derretirse. Es el sustituto vegano de la gelatina por excelencia y uno de los aditivos más veteranos que existen.

El agar es, en esencia, fibra soluble: el cuerpo no lo digiere y atraviesa el intestino casi como entró, sin aportar apenas calorías. Esa misma propiedad explica la única pega documentada: en cantidades grandes tiene efecto laxante, y de hecho se ha vendido como laxante suave desde hace más de un siglo. En un alimento procesado las cantidades son pequeñas, porque gelifica con tan poco que a la industria no le compensa pasarse. La señal más clara de la confianza que le tiene la norma es su sitio en el Grupo I, el de los aditivos que se pueden usar a la cantidad necesaria en multitud de alimentos. La única precaución real es de cocina casera: hay que hidratarlo y disolverlo bien antes de tomarlo, nunca en seco.

La norma europea lo autoriza en 70 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, productos lácteos sin aromatizar fermentados por la acción de organismos vivos, y sus sucedáneos, con un contenido de grasas inferior al 20 %. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas, tal como se definen en la Directiva 2001/113/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 59 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (45 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-406 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son primos hermanos: los dos salen de algas rojas, pero de especies distintas y con resultados distintos. El agar da geles firmes y quebradizos que aguantan el calor; los carragenanos dan texturas más elásticas y cremosas y se llevan especialmente bien con la leche, por eso dominan en batidos y postres lácteos. Además, el E-407 arrastra cierto debate científico que el agar nunca ha tenido. En muchas etiquetas los verás juntos, repartiéndose el trabajo.

Sí, pero no es un cambio uno a uno. El agar cuaja con mucha menos cantidad, necesita hervir para activarse y da un gel más firme que no se funde en la boca: una gelatina de agar aguanta un día de verano sin inmutarse, pero pierde ese punto tembloroso de la gelatina animal. Para mousses y texturas delicadas conviene ir con mano ligera.

Porque en malayo la repetición es una forma normal de nombrar las cosas, y agar-agar es como se llamaba a las algas gelatinosas con las que se preparaba. El nombre viajó desde el sudeste asiático con el propio producto y se quedó. En Japón, donde se descubrió, se llama kanten, y en las etiquetas europeas puede aparecer abreviado como agar a secas: es exactamente lo mismo.