E-491 — Monoestearato de sorbitano · Emulgente

El E-491 es monoestearato de sorbitano, un emulgente que junta grasa y agua donde no quieren mezclarse. Su trabajo más vistoso está en el chocolate, donde ayuda a evitar ese velo blanquecino que sale con el tiempo, y también anda en helados, bollería y hasta en la levadura seca de panadería.

La EFSA reevaluó en 2017 toda la familia de los ésteres de sorbitano, del E-491 al E-495, y mantuvo su autorización fijando una ingesta diaria admisible conjunta para el grupo. La razón de esa tranquilidad es su destino en el cuerpo: el aditivo se descompone en sorbitol y ácido esteárico, dos sustancias que ya tomamos por otras vías y que el organismo procesa con normalidad. No se encontraron señales de genotoxicidad ni de efectos preocupantes a los niveles de uso. La pega, si quieres llamarla así, no es de seguridad sino de contexto: es un aditivo de producto muy procesado, del helado, la cobertura o el bollo industrial, y suele ir acompañado de bastante azúcar y grasa. Lo que te importe eso ya es cosa tuya.

La norma europea lo autoriza en 17 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 42 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (31 productos).

Depende del fabricante: el E-491 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son casi la misma molécula con un final distinto. Si al monoestearato de sorbitano se le añade óxido de etileno sale el polisorbato 60 (E-435), mucho más soluble en agua. En la práctica son complementarios: el E-491 trabaja mejor en la fase grasa y el E-435 en la acuosa, y en helados y coberturas a veces se usan juntos para cubrir los dos frentes.

Todos son sorbitol unido a un ácido graso; lo que cambia es cuál y cuántos. El E-492 lleva tres moléculas de ácido esteárico en vez de una y es el favorito del chocolate, mientras que el E-493, el E-494 y el E-495 usan otros ácidos grasos, láurico, oleico y palmítico. La norma los autoriza casi siempre en bloque, así que en la práctica funcionan como un solo aditivo con cinco caras.

Porque la levadura deshidratada tiene un momento crítico: la rehidratación. Si el agua entra de golpe, muchas células revientan y la masa sube peor. El monoestearato de sorbitano recubre los gránulos y hace que el agua penetre de forma más suave, de modo que sobreviven más células y la levadura rinde igual que una fresca. Es uno de sus usos más antiguos y discretos.