E-492 — Triestearato de sorbitano · Emulgente

El E-492 es triestearato de sorbitano, un emulgente cuyo trabajo estrella es en el chocolate: controla cómo cristaliza la manteca de cacao y evita ese velo blanco que sale con el tiempo o los cambios de temperatura. También ayuda en helados, coberturas y bollería. Puede ser vegano o no, según la grasa de partida.

La EFSA reevaluó en 2017 los cinco ésteres de sorbitano a la vez, del E-491 al E-495, porque en el cuerpo acaban igual: las enzimas digestivas los rompen en sus piezas, sorbitol y ácido graso, que se metabolizan como cualquier azúcar y cualquier grasa de la dieta. Con esa base fijó una ingesta diaria admisible conjunta para toda la familia y no encontró indicios de genotoxicidad ni de otros efectos preocupantes a los niveles de uso. La norma, por su parte, lo mantiene casi siempre con topes numéricos en lugar de a discreción del fabricante. Si algo puedes reprocharle no es al aditivo en sí, sino a su compañía: vive sobre todo en chocolates, helados, bollería y confitería, productos que conviene comer con cabeza por el azúcar y la grasa, lleven E-492 o no.

La norma europea lo autoriza en 18 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 228 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (166 productos).

Depende del fabricante: el E-492 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

En cuánta grasa llevan encima. El E-491 es el monoestearato, con una sola molécula de ácido esteárico, y el E-492 es el triestearato, con tres. Ese detalle cambia su carácter: el E-492 es mucho más afín a las grasas, y por eso es el especialista en chocolate y coberturas, donde apenas hay agua, mientras que el E-491 se mueve mejor en emulsiones más acuosas. Comparten familia, autorizaciones y evaluación de la EFSA.

Ese velo blanquecino es el fat bloom: parte de la manteca de cacao migra a la superficie y recristaliza mal, sobre todo con cambios de temperatura. No es moho ni el chocolate está malo, pero pierde brillo y textura. El E-492 frena esa migración y ayuda a que la manteca se quede en la forma cristalina buena, la del chasquido limpio. Por eso lo usan tanto las coberturas que pasan calor en el transporte.

Son primos directos. Los polisorbatos se fabrican a partir de los mismos ésteres de sorbitano, tratados después con óxido de etileno para hacerlos solubles en agua. El resultado es el carácter opuesto: los polisorbatos trabajan en la fase acuosa y el E-492 en la grasa. Por eso no compiten entre sí, cada uno tiene su terreno, y a veces incluso coinciden en la misma fórmula.