E-526 — Hidróxido de calcio

El E-526 es hidróxido de calcio, la cal apagada de toda la vida en versión alimentaria. Sirve para corregir la acidez y dar firmeza, y es el secreto milenario de las tortillas mexicanas de maíz. Suena a obra, pero es un mineral tan básico que el cuerpo lo procesa como calcio y agua.

Aquí conviene separar la sustancia concentrada del aditivo en tu plato. El hidróxido de calcio puro es cáustico: en la fábrica se maneja con guantes y gafas, igual que la sosa. Pero en el alimento la historia cambia por completo, porque se usa en cantidades mínimas y reacciona con los ácidos del propio producto: lo que llega a tu boca ya no es cal, sino sales de calcio corrientes, las mismas que hay en el agua dura o en un queso. De hecho, el calcio y el agua en que se descompone son nutrientes, no extraños. La prueba de fuego es la historia: millones de personas llevan siglos comiendo a diario maíz nixtamalizado con cal sin que eso haya dado problema alguno. La norma lo trata como lo que es, un corrector básico con siglos de uso.

La norma europea lo autoriza en 70 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 70 g/kg en la categoría Productos de cacao y de chocolate, tal como se definen en la Directiva 2000/36/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 9 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (6 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-526 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Químicamente sí, y no pasa nada por admitirlo: la cal apagada de encalar paredes y el E-526 son la misma molécula. La diferencia está en la pureza: la versión alimentaria se fabrica con controles estrictos para que no arrastre metales pesados ni impurezas de la piedra original. Es el mismo caso que la sal, que también tiene versión de deshielo de carreteras y versión de mesa.

Son tres estados del mismo mineral. El E-529 es cal viva (óxido de calcio), la piedra caliza recién calcinada; al añadirle agua se convierte en el E-526, la cal apagada. El E-170 es carbonato de calcio, la caliza sin calcinar, que se usa sobre todo como colorante blanco y antiaglomerante. El E-526 es el más usado de los tres como corrector de acidez.

Es cocer el maíz en agua con cal antes de molerlo, un invento mesoamericano con siglos de historia. La cal ablanda el grano, suelta la piel y, de regalo, libera la niacina (vitamina B3) que el maíz tiene bloqueada, además de sumar calcio. Sin ese paso no hay masa de tortilla que valga: por eso las auténticas tortillas de maíz llevan hidróxido de calcio en la etiqueta, y es buena señal, no mala.