E-536 — Ferrocianuro potásico · Antiaglomerante

El E-536 es ferrocianuro potásico, el antiaglomerante que hace que la sal caiga suelta del salero en lugar de apelmazarse en un bloque. Sí, el nombre contiene la palabra cianuro, pero está atrapado en un complejo de hierro tan estable que no se comporta como tal. Solo se permite en la sal y sus sustitutos.

La pregunta de fondo es siempre la misma: ¿algo con cianuro en el nombre puede estar en mi sal? La clave está en la química. En el ferrocianuro, el cianuro va unido al hierro en un complejo extraordinariamente estable que ni el estómago ni el cuerpo rompen en condiciones normales: se absorbe muy poco y se elimina por la orina prácticamente intacto. No tiene nada que ver con el cianuro libre, igual que la sal común no tiene nada que ver con el cloro gas pese a contenerlo. La EFSA ha reevaluado los ferrocianuros y no encontró motivo de preocupación a los niveles de uso permitidos, que además son bajísimos porque solo se emplea en la sal y en cantidades mínimas. La exposición real de un consumidor normal queda muy lejos de cualquier umbral relevante.

La norma europea lo autoriza en 2 categorías de alimentos, entre ellas sal, sustitutos de la sal. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 20 mg/kg en la categoría Sal.

Lo hemos encontrado en 14 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (7 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-536 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

La molécula contiene grupos cianuro, sí, pero secuestrados por un átomo de hierro con un enlace tan fuerte que no se liberan ni con la acidez del estómago. La toxicidad del cianuro depende de que esté libre; aquí no lo está ni puede estarlo en condiciones normales. Es la diferencia entre tener un león suelto y tenerlo en una caja fuerte.

Por la regla de la transferencia: cuando un aditivo llega a un alimento dentro de un ingrediente, como la sal, y ya no cumple ninguna función tecnológica en el producto final, no es obligatorio declararlo. Por eso lo verás en el paquete de sal pero casi nunca en los productos que la llevan, aunque técnicamente esté ahí en cantidades ínfimas.

En casi nada práctico. Los tres son ferrocianuros y la norma los autoriza juntos, como una familia: el E-535 es la sal de sodio, el E-536 la de potasio y el E-538 la de calcio. Hacen exactamente lo mismo en la sal, y el fabricante elige uno u otro por precio y disponibilidad. El potásico es el más habitual en Europa.